Rezepte
Zanderfilet auf gebratenem Filderkraut mit weißer Kümmelsauce
Zutaten für 4 Personen:
320 g Zanderfilet mit Haut, ohne Gräten
Zitronensaft
Salz und Pfeffer aus der Mühle
30 g Maiskeim-Öl zum Braten
Für das Filderkraut:
250 g Weißkraut-Filderkraut
40 g Butter
Salz, Pfeffer
Für die Kümmelbutter:
80 g Butter
1 El Kümmel
Zutaten Sauce:
1 Schalotte oder große Zwiebel
1/8 l Weißwein
¼ l Sahne
1/8 l Fischfond
Salz, Pfeffer, Prise Zucker
Zutaten Kartoffel-Sahnepüree:
500 g Kartoffeln
75 g Sahne, 75 g Milch
20 g Butter
Salz, Muskatnuß
Zubereitung:
In Streifen oder Blättchen geschnittenes Weißkraut in kochendem Salzwasser blanchieren (nicht zu weich), abschütten und in Eiswasser abschrecken, danach in ein Sieb geben und beiseite stellen. Die Butter und den Kümmel in einer kleinen Stielkasserole ca. 15 min. auskochen, durch ein Sieb passieren und die Kümmelbutter kaltstellen. Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abschütten und in den heißen Topf zum ausdämpfen zurückgeben. Wenn das restliche Wasser verdampft ist, die heiße Milch und Sahne aufkochen, die Kartoffeln durch eine Kartoffel- oder Spätzlepresse in die Sahnemilch drücken, gut glattrühren, die Butter zugeben und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Für unsere Sauce Schalottenwürfel in Butter glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen, reduzieren, Fischfond oder Fischbrühe zugeben, wieder etwas einkochen, die flüssige Sahne dazu, mit Salz und Pfeffer sowie der Kümmelbutter abschmecken. Nun die Zanderfilets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, abklopfen und in der Pfanne vorsichtig auf beiden Seiten etwa 2 min., je nach Dicke der Filets, braten, danach warm stellen.
Anrichten:
Das blanchierte Filderkraut in einer flachen Pfanne mit der restlichen Butter braten, bis es eine schöne hellbraune Farbe bekommt. Wenn notwendig etwas Brühe oder Weißwein dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf den vorgewärmten Tellern das Kraut verteilen, mit der Kümmelsauce umgießen, den Zander darauflegen und den Kartoffel-Sahnepüree arrangieren. Als Garnitur ein paar Kümmelkörner von der Kümmelbutter auf die Sauce geben sowie Lauchstroh (in Salzwasser blanchierte Lauchstreifen in gutem Öl fritiert und auf Küchenpapier abtropfen lassen) auf das Zanderfilet geben.
